Нітрати (солі азотної кислоти) є найпоширенішими токсичними забруднювачами середовища існування людини. Джерелом такого забруднення є перш за все азотні добрива, продукти гниття органічних речовин, промисловості й комунально-побутові відходи, використання побутових речовин і т. п.

Нітрати викликають метгемоглобінемію, нітрозоаміни і нітрозоаміди – онкологічні захворювання, вони руйнують нервову і серцево-судинну системи, впливають на розвиток ембріонів.

   Джерелами попадання нітратів в організм людини є: 

• овочі і фрукти (найбільш інтенсивно накопичують нітрати чорна редька, буряк, салат, щавель, редис, шпинат, петрушка, кріп та інші);
• м’ясні та рибні продукти (особливо у сирокопчених ковбасах);
• сири (застосовують у виробництві); 
• вода (особливо у системах забезпечення населення водою із відкритих водойм, річок).

   Рослини накопичують нітрати в різній мірі, умовно їх можна розділити на декілька груп:

• До високонітратних рослин (від 700 до 2000 мг/кг) відносяться корнеплоди (морква, столові буряки, редька, редис), а також городня зелень: салат, шпинат, селера, петрушка, ревень; 
• До середньонітратних (від 180 до 700 мг/кг) — картопля, томати, баклажани, цибуля, часник, кольорова капуста, квасоля, огірки; 
• До низьконітратних (до 180 мг/кг) — фрукти і ягоди. 

Допустима добова доза (далі ДДД) нітратів для дорослої людини встановлена на рівні 5 мг/кг/добу, а для дітей раннього віку 2,5 мг/кг/добу. ДДД для дітей молодших вікових груп становить: 6 – 12 місяців – 45 мг/добу, 1 – 3 роки – 56,88 мг/добу, 4 – 6 років – 141,25 мг/добу.

Ознаки отруєння проявляються через 1-6 годин після надходження нітратів в організм. Гостре отруєння розпочинається з нудоти, блювоти, проносу. При пальпації відзначається збільшення печінки. Знижується артеріальний тиск і пульс, кінцівки холодні. В легких випадках переважають сонливість і загальна депресія.

Перед вживанням високонітратної їжі (капусти, огірків на початку весни, ковбаси тощо) можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Рекомендується додавати в продукти декілька сот міліграмів на кілограм аскорбінової кислоти (2-3 драже вітаміну С), що в більшості випадків повністю запобігає утворенню N-нітрозодінетиламіну.

При варінні й тушкуванні виділення нітратів з паром переважає над їх утворенням, тому в процесі приготування капусти, цибулі, кабачків не потрібно закривати кришку.

Гострі отруєння трапляються при вживанні води і продуктів рослинного і тваринного походження з високим вмістом нітратів. Найбільш чутливі до надлишку нітратів діти перших місяців життя. Якщо мами вживають високонітратні овочі, нітрати потрапляють у грудне молоко. В організмі матері існує механізм захисту від нітратів, але можливості його обмежені. Протинітратний механізм у дитини формується тільки до одного року.

Для запобігання негативному впливу надлишку нітратів на здоров’я людини потрібна система жорсткого контролю за якістю навколишнього середовища та продуктів. Знизити вміст нітратів у продуктах можливо їх кулінарним обробленням: мийкою і вимочуванням продуктів, відварюванням, смаженням і тушкуванням овочів. Основними методами зменшення концентрації нітратів в ранніх овочах є процеси кулінарної обробки:

– очистка, миття та вимочування овочів зменшують вміст нітратів на 5 – 15 %;
– відварювання овочів до 80 % нітратів переходять у відвар ( картопля – 80 %, капуста – 60-70 %, морква 40 – 60 %, буряки 40 – 90 %);
– бланшування гарячою водою 10 – 15 %.

Шановні громадяни, Смілянське міське управління Головного управління Держпродспоживслужби в Черкаській області застерігає – не купуйте овочі, фрукти та баштанні культури в місцях стихійної торгівлі, на вулицях міста, дворах. При купівлі продуктів перевіряйте наявність документів, що засвідчують їх безпеку та якість. Перед вживанням фруктів та баштанних культур ретельно їх мийте.

В.о.начальника управління – начальник відділу державного нагляду

за дотриманням санітарного законодавства Смілянського міського управління 

Головного управління Держпродспоживслужби  в Черкаській області

Т.В.Куліда